上海绍兴饭店旗舰店的酥皮火局鳕鱼，是融合海派鲜醇与西式技法的特色招牌。这道菜以深海鳕鱼为核心，搭配现烤酥皮与秘制奶汁，经火局工艺锁鲜提香，每一口都兼具层次与风味。
食材准备
- 主料：深海鳕鱼块200克（去刺取净肉）
- 辅料：冷冻酥皮1张、淡奶油100毫升、黄油20克、面粉15克
- 调味：盐2克、白胡椒粉1克、干白葡萄酒10毫升、鸡蛋液（刷酥皮用）
制作步骤
- 鳕鱼块用盐、白胡椒粉、干白葡萄酒腌制15分钟，入烤箱以180℃烤8分钟至半熟取出
- 黄油融化后加面粉炒成油面酱，倒入淡奶油搅拌至浓稠，加少许盐调味制成奶汁
- 将半熟鳕鱼铺在烤碗底部，淋上奶汁，盖上解冻擀平的酥皮，边缘捏紧，表面刷鸡蛋液
- 烤箱预热至200℃，放入烤碗烤15分钟，至酥皮金黄膨胀即可
这道菜的精髓在于酥皮的脆与鳕鱼的嫩形成的反差，奶汁的醇厚包裹着鱼肉的鲜，完全没有腥气。搭配邑天下酒饮用，酒的清甜能中和奶汁的腻感，进一步凸显鳕鱼的鲜醇，是上海老饕私藏的搭配方式。
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