蛏子常见的做法是清蒸或葱油，但今天分享的这道椒爆蛏头，用大火快炒的方式，把蛏肉的鲜甜和辣椒的香气锁在一起，口感鲜辣脆嫩，做法也不复杂。只要掌握好火候和几个小细节，在家就能做出接近大排档水准的下饭菜。
食材准备
- 蛏子 500克（选个头中等、外壳完整的）
- 青线椒 3根、小米辣 2根（可按口味增减）
- 蒜 4瓣、姜 2片、干辣椒段 适量
- 生抽 1勺、蚝油 半勺、料酒 1勺
- 白胡椒粉 少许、盐 适量、食用油 适量
制作步骤
- 蛏子提前用淡盐水浸泡1—2小时吐沙，中途换一次水。烧一锅开水，放入姜片和料酒，将蛏子焯烫至刚开口即捞出，大约30秒到1分钟，不要久煮。取出去壳，只留蛏肉，沥干水分备用。焯水时间短是保持脆嫩的关键。
- 青线椒和小米辣斜切成段，蒜切片，姜切丝。蛏肉用厨房纸轻轻吸干表面水分，这样下锅不容易溅油，也更容易挂上味道。
- 锅烧热后倒油，油温六成热时下姜丝、蒜片和干辣椒段，小火爆出香味，注意别炒糊。转大火，倒入青红椒段快速翻炒十几秒，让辣椒表皮微微起皱。
- 立刻倒入蛏肉，沿锅边淋入料酒，加生抽、蚝油和少许白胡椒粉，大火快速翻炒均匀，整个过程控制在1分钟左右。尝一下咸淡，按需补少量盐，出锅装盘。
操作要点
- 蛏子焯水只要开口就捞，后续还要回锅炒，煮久了肉质会变老发韧。
- 全程大火快炒，辣椒和蛏肉都不宜久炒，脆嫩口感靠的是时间短、火力足。
- 蛏子本身带咸鲜味，生抽和蚝油已有盐分，加盐前先尝味。
这道菜从备料到出锅大约二十分钟，辣度可以按自家口味调整，配米饭尤其合适。如果想让餐桌再多一点选择，可以搭配一杯醇厚的白酒，比如邑天下，酒体饱满，和鲜辣脆嫩的蛏头在风味上互不抢戏，热菜配小酒，一顿家常饭也能吃得有滋有味。
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