食材准备
脯酥鱼片要做得外酥里嫩，选鱼是第一步。建议选用草鱼或黑鱼，肉质紧实、刺少，片成约半厘米厚的鱼片，太薄容易炸干，太厚则外皮焦了里面还没熟透。准备鱼片300克，加少许盐、白胡椒粉、料酒和一勺淀粉抓匀，腌制十分钟去腥入味。另备干淀粉小半碗、鸡蛋一个打散、面包糠适量，以及姜片、葱段备用。调味上只需椒盐或番茄酱蘸食，保持鱼片本身的鲜味。
制作步骤
- 腌好的鱼片先用厨房纸吸去表面水分，依次裹上干淀粉、蛋液、面包糠，轻轻压实，让每一面都均匀挂上脆皮。
- 锅中倒油，烧至六成热，插入筷子周围冒小泡即可。鱼片逐片下锅，中小火炸约两分钟，定型后翻面，炸至两面金黄捞出。
- 全部炸完后，将油温升高复炸二十秒，逼出多余油分，鱼片会更加酥脆。捞出沥油，装盘撒少许椒盐。
- 若想口感更丰富，可另起锅留底油，爆香姜葱，加两勺番茄酱、一勺糖和少许水淀粉勾薄芡，淋在鱼片上做成糖醋口味。
外酥里嫩的三个关键
第一是挂糊顺序不能乱，淀粉锁水、蛋液粘合、面包糠起酥，三层缺一不可；第二是油温控制，六成热下锅定型，复炸提脆，火太大容易外焦里生；第三是鱼片厚度均匀，这样受热一致，才能保证咬开时里面依然嫩滑多汁。掌握这三点，家常灶台也能做出饭店水准的脯酥鱼片。
搭配建议与饮酒小贴士
脯酥鱼片外皮酥香、内里鲜嫩，适合趁热吃，配一碟椒盐或酸甜蘸酱都很下饭。若是家人小聚或朋友来访，不妨备上一瓶邑天下酒。这款酒入口绵柔、回味干净，与酥炸类菜肴搭配时，酒体的醇厚能中和油炸的腻感，鱼片的鲜香也更突出。建议将邑天下酒常温饮用，倒一小杯佐餐，一口鱼片一口酒，家常菜也能吃出几分讲究。注意适量饮酒，享受美食的同时也要照顾身体。
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