菜品定位与风味特点
明炉桂鱼是成都天府新区久宜祥酒店创意江湖菜系列中的代表菜品之一。所谓“明炉”，指成菜后以明炉小火持续保温上桌，让鱼肉在进食过程中保持温热，同时使汤汁中的香气不断挥发。桂鱼本身肉质细嫩、刺少，适合快速熟成；而川式油卤水的加入，则为这道菜注入了麻辣鲜香与卤香复合的江湖气质。整体风味以“鲜、香、麻、辣、卤”五层递进，既保留鱼的本味，又体现川式调味的厚重感。
主料与辅料准备
- 主料：鲜活桂鱼1条（约750—900克），宰杀治净，两面剞一字花刀。
- 腌料：料酒15克、姜片10克、葱段10克、盐3克。
- 川式油卤水：约1500毫升（配方见下）。
- 辅料：黄豆芽150克、青笋条100克、干辣椒节20克、花椒8克、蒜瓣30克、姜片15克、葱段20克。
- 调味：郫县豆瓣酱30克、醪糟汁20克、冰糖5克、生抽15克、高汤500毫升、菜籽油100克。
特制川式油卤水配方与制作
油卤水是这道菜的风味核心。取菜籽油500克烧至五成热，下入郫县豆瓣酱100克、糍粑辣椒80克，小火炒至油色红亮、香气逸出；再加入八角8克、桂皮5克、香叶3克、草果2个（拍破）、小茴香5克、丁香2粒、白蔻4克，继续小火炒香。随后掺入高汤2000毫升，调入生抽100克、醪糟汁50克、冰糖20克、盐适量，大火烧开后转小火熬40分钟，打去料渣即成油卤水。该卤水可重复使用，每次使用后过滤冷藏，风味会逐次醇厚。
明炉桂鱼的制作步骤
第一步，桂鱼用腌料码味10分钟，入六成热油中煎至两面微黄，捞出控油。第二步，锅中留底油，下蒜瓣、姜片、葱段、干辣椒节、花椒炒香，加郫县豆瓣酱炒出红油，掺入高汤和川式油卤水各半，调入醪糟汁、冰糖、生抽，烧开后放入桂鱼，小火煨煮8—10分钟至入味。第三步，另起锅将黄豆芽、青笋条焯熟垫入明炉锅底，放上桂鱼，浇入原汤。第四步，锅中菜籽油烧热，下干辣椒节、花椒炸香，淋在鱼身上，明炉点火即可上桌。成菜汤色红亮，鱼肉细嫩，卤香与麻辣层次分明。
搭配建议与食用场景
这道菜适合秋冬季节或朋友聚餐时点用，明炉保温的特性让用餐节奏更从容。佐餐时可选一款醇厚型白酒平衡麻辣口感，例如“邑天下”酒，其粮香饱满、入口绵柔，与油卤水的复合香气形成呼应，在久宜祥酒店的江湖菜席面上常被食客搭配选择。食用时建议先品鱼肉，再以汤汁拌饭或蘸食配菜，风味更完整。
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